أنواع الكربوهيدرات وطريقة حساب الكربوهيدرات بالأكل

هناك ثلاثة أنواع رئيسية للكربوهيدرات هي: [1،2]

1. النشويات Starches:
   • تسمى أيضاً الكربوهيدرات المعقدة، وتوجد في الأطعمة النشوية كبعض الخضراوات مثل البطاطا.
   • توجد النشويات في بذور وجذور وسيقان النباتات حيث يتم تخزينها كمصدر طاقة للنباتات.
   • يعتبر نشاء النبات قابلاً للمعالجة في أغذية عدة مثل الخبز.
2. الألياف Fiber:
   • ضرورية لعملية الهضم، وتعزز حركة الأمعاء الصحية كما تقلل من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والسكري
   • على عكس السكريات والنشويات؛ لا يتم امتصاص الألياف في الأمعاء الدقيقة ولا تتحول إلى جلوكوز بل تنتقل إلى الأمعاء الغليظة سليمة نسبياً حيث يتم تحويلها إلى الهيدروجين وثاني أكسيد الكربون والأحماض الدهنية.
   • توجد في الفواكه والحبوب والخضروات وخاصة البقوليات.
3. السكريات Sugars وتقسم إلى:
   • السكريات الأحادية: يمكن أن تحتوي على 3 إلى 9 ذرات كربون لكن أكثرها شيوعاً تتكون من 5 أو 6 ذرات مرتبطة معاً لتشكيل جزيء يشبه السلسلة، وتوجد معظم السكريات الأحادية أو السكريات البسيطة في العنب والفواكه الأخرى والعسل، وبذلك يكون هناك ثلاثة من أهم السكريات البسيطة:
     1. الجلوكوز: ويعرف باسم سكر العنب وسكر الذرة.
     2. الفركتوز: سكر الفاكهة.
     3. الجالاكتوز.
   • السكريات الثنائية: وتعرف أيضاً بالسكر المزدوج أو السكروز، أو سكر المائدة وتتركب من جزيء واحد من الجلوكوز وجزيء واحد من الفركتوز. ومن أشهر مصادر السكروز:
     1. بنجر السكر.
     2. قصب السكر.
     3. سكر الحليب أو اللاكتوز.
     4. المالتوز.
   • السكريات قليلة السكاريد: أي خفيفة السكريات، وتتكون من ثلاث إلى ست وحدات أحادية السكاريد ونادراً ما توجد في المصادر الطبيعية.

كم سعرة حرارية في كل جرام كربوهيدرات؟ كل جرام من الكربوهيدرات يحتوي على 4 سعرات حرارية، وكمية الكربوهيدرات التي تحتاجها في حمية 2000 سعرة حرارية بين 225 جرام و335 جرام تعطيك بين 900 و1300 سعرة حرارية، ما يعني أنه بين 45% و65% من السعرات الحرارية في حمية 2000 سعرة يومية تأتي من الكربوهيدرات، وتحصل على باقي الطاقة من الدهون والبروتين.
حيث يعتمد حساب الكربوهيدرات على معرفة أن كل جرام من الكربوهيدرات يحتوي 4 سعرات حرارية، بالتالي معرفة كمية السعرات الحرارية القادمة من الكربوهيدرات في حميتك الغذائية.

ومن المهم الانتباه إلى عدد من النقاط التي تتحكم بحساب الكربوهيدرات في الجسم على رأسها: [3،4]

• يعتمد إجمالي السعرات الحرارية أو الطاقة التي يحتاجها الجسم على الفرد والعمر والمهنة التي يزاولها بمعنى الجهد الذي يبذله في العمل، وعوامل أخرى.
• يتراوح إجمالي السعرات الحرارية المطلوبة للجسم بشكل عام بين 2000 و4000 سعرة حرارية لكل 24 ساعة، مع الإشارة إلى أن السعرة الحرارية هي مقدار ضروري من الحرارة لرفع درجة حرارة 1000 جرام من الماء من 15 إلى 16 درجة مئوية؛ كما تسمى الكمية من الحرارة أيضاً "كيلو كالوري".
• تنتج الكربوهيدرات التي يمكن أن يستخدمها الإنسان أربع سعرات حرارية لكل جرام مقابل تسع سعرات حرارية لكل جرام من الدهون وأربع لكل جرام من البروتين.
• في بعض المناطق من العالم التي تعاني من مشاكل في التغذية يتم العمل على توفير نسبة عالية من احتياجات الفرد اليومية من الطاقة عن طريق الكربوهيدرات (حوالي 400 غرام تعطي 1600 سعرة حرارية)، فيما تأتي مكتسبات الطاقة الأخرى بمعظمها عن طريق مصادر مختلفة للدهون.

يقسم الجسم الكربوهيدرات الصافية القابلة للهضم إلى وحدات سكر فردية ليتم امتصاصها في مجرى الدم، كما يعالج الألياف بشكل مختلف عن الكربوهيدرات القابلة للهضم، ولا يتم امتصاص الألياف الطبيعية في الأمعاء الدقيقة، حيث تخمر بكتيريا الأمعاء الألياف القابلة للذوبان.

1. حساب الكربوهيدرات في الأطعمة الكاملة: تحتوي هذه الأطعمة على الألياف التي يمكن طرحها عند حساب صافي الكربوهيدرات، بحيث يصبح الحساب على الشكل التالي: إجمالي الكربوهيدرات - الألياف = صافي الكربوهيدرات.
   مثال: تحتوي حبة أفوكادو متوسطة الحجم على 17.1 جراماً من الكربوهيدرات الإجمالية، منها 13.5 جراماً من الألياف، وبالتالي: 17.1 جراماً من إجمالي الكربوهيدرات - 13.5 جراماً من الألياف = 3.6 جراماً من الكربوهيدرات الصافية.
2. حساب صافي الكربوهيدرات في الأطعمة المصنعة: يمكن طرح إجمالي الألياف من إجمالي الكربوهيدرات المدرجة في ملصق التغذية.

بشكل عام وصحياً؛ تُقسم الكربوهيدرات إلى الكربوهيدرات الكاملة وهي صحية لجسم الإنسان، والكربوهيدرات المكررة التي تنطوي على الضرر الأكبر للجسم وفيما يلي تفصيل هذا النوع: [5]

• تُعرف الكربوهيدرات المكررة باسم الكربوهيدرات البسيطة أو الكربوهيدرات المصنعة، هناك نوعان رئيسيان لها:
  1. السكريات: ويقصد بها هنا السكريات المكررة والمعالجة مثل السكر الأبيض وشراب الذرة عالي الفركتوز.
  2. الحبوب المكررة: حيق تتم إزالة القشور وهي الأجزاء التي تحتوي على أكبر كمية من الألياف، ويعد الدقيق الأبيض المصنوع من القمح المكرر أكبر مصدر للحبوب المكررة، كذلك الأرز المقشور.
• الكربوهيدرات المكررة مجردة تقريباً من جميع الألياف والفيتامينات والمعادن؛ فهي تمنح الجسم الطاقة لكن تحرمه من العناصر الأخرى، ما يعرف باسم السعرات الحرارية الفارغة.
• تؤدي الكربوهيدرات المكررة إلى ارتفاع سريع في الأنسولين لأنها سريعة الهضم، وعادةً ما يشعر الأشخاص الأصحاء بأعراض ارتفاع سكر الدم السريع بعد تناول الكربوهيدرات المكررة، مثل النعاس والشعور بالكسل، وهي ممنوعة لمرضى السكر.

هناك العديد من الفوائد المرتبطة بالكربوهيدرات منها ما يعود على الإنسان بشكل مباشر أو غير مباشر كما يلي: [2]

• يعتبر الجلوكوز أو السكر السائد غير المشترك والمنتشر في دم الحيوانات العليا ضرورياً لوظيفة الخلية؛ لأهميته في التنظيم السليم لعملية التمثيل الغذائي وبالتالي المساهمة في بقاء هذه الحيوانات على قيد الحياة.
• تستطيع المجترات مثل الأبقار والأغنام والماعز تحويل السكريات الموجودة في العشب والأعلاف الأخرى إلى بروتين والذي يعد بدوره أيضاً مصدراً رئيسياً للبروتين بالنسبة لبشر.
• من ناحية أخرى فإن هناك عدداً من المضادات الحيوية المهمة طبياً مثل الستربتومايسين هي من مشتقات الكربوهيدرات.
• تدخل الكربوهيدرات في الصناعة؛ حيث يستخدم السليلوز الموجود في النباتات لتصنيع الورق، فيما يستخدم السيللوز الموجود في الخشب للبناء وصناعة الأقمشة.
• تقوم النباتات من خلال عملية التركيب الضوئي بإطلاق غاز الأكسجين في الغلاف الجوي وتحويل الطاقة الضوئية إلى طاقة كيميائية للكربوهيدرات، حيث تستخدم الحيوانات الطاقة التي تخزنها النباتات أثناء تكوين الكربوهيدرات للقيام بالأعمال الميكانيكية وأنشطة التخليق الحيوي، وتعتبر هذه العملية أساسية في المحيط الحيوي وفي تطور الحياة ضمن الطبيعة كما هي عليه الآن.

بالنظر إلى وجود كربوهيدرات مفيدة وأخرى ضارة فبالتالي هناك أضرار تحسب على الكربوهيدرات مقابل الفوائد التي سبق ذكرها، وهذه الأضرار مرتبطة بشكل خاص بالكربوهيدرات المكررة، حيث يمكن التعبير عنها كما يلي [5]:

• عادة ما تكون الأنظمة الغذائية الغنية بالكربوهيدرات المكررة منخفضة الألياف، هذا الأمر مرتبط بشكل كبير بزيادة مخاطر الإصابة بعدة أمراض مثل أمراض القلب ومرض السكري من النوع 2 وسرطان القولون ومشاكل الجهاز الهضمي المختلفة.
• بما أن الكربوهيدرات المكررة فقيرة بالألياف أو مفتقدة لها بشكل كامل ويتم هضمها بسرعة فيمكن أن تؤدي بالتالي إلى الإفراط في تناول الطعام وزيادة خطر الإصابة بالسمنة كون الألياف تعمل على تعزيز الشعور بالشبع، لذا فإن تناول الكربوهيدرات المكررة يمكن أن يسبب تقلبات كبيرة في مستويات السكر في الدم ما قد يساهم بدوره في الإفراط بتناول الطعام.
• قد تزيد الكربوهيدرات المكررة من تراكم الدهون الثلاثية في الدم وارتفاع مستويات السكر في الدم مع مقاومة الأنسولين، واجتماع هذه العوامل يخلق خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري من النوع 2.

 عطفاً على ما سبق من طريقة حساب الكربوهيدرات في الوجبات فقد يتم اللجوء إلى أكثر من برنامج مصمم لهذا الغرض تحديداً ولاسيما ليستفيد منها مرضى السكري، وهي متاحة أيضاً على عدد من التطبيقات لتكون بمتناول من يودون مراقبة الكربوهيدرات في طعامهم، ولذا نعرض مثالاً لبرنامج حساب الكربوهيدرات في الطعام يشبه في أساسه البرامج الأخرى المصممة لهذا الهدف كما يلي، وهو برنامج "Carb Counter" أي حاسبة الكربوهيدرات: [6]
كما يبين اسمه فهو برنامج مخصص لحساب الكربوهيدرات لنظام التشغيل (Windows)، حيث يمكن للمستخدم إضافة عدة مستخدمين إلى هذا البرنامج وتتبع حساب الكربوهيدرات لهم ومشاركة حساب كربوهيدراته معهم.

يتم حساب الكربوهيدرات في هذا البرنامج كما يلي:

1. إضافة مستخدمين: وذلك من خلال النقر فوق زر "إضافة مستخدم جديد".
2. الانتقال إلى علامة التبويب "ملف تعريف المستخدم" لملء التفاصيل مثل الوزن الأصلي والوزن المستهدف والطول والعمر والجنس ونمط الحياة والفترة المستهدفة وغير ذلك.
3. يطلب في البرنامج أيضاً إدخال قيمة الكربوهيدرات المستهدفة حتى يكون المستخدم قادراً على التحكم في تناول الكربوهيدرات.
4. يمكن للمستخدم عرض السعرات الحرارية المطلوبة في اليوم ومعدل الاستقلاب الأساسي وما إلى ذلك.
5. تتم إضافة وجبة من علامة تبويب قاعدة البيانات الرئيسية؛ حيث يمكن البحث عن الأطعمة وإضافتها بالكمية المناسبة وفقاً لروتين الشخص أو احتياجاته، كما يمكن اختيار تاريخ معين لتخطيط النظام الغذائي للشخص.
6. بالمحصلة تتم معرفة عدد الكربوهيدرات من علامة التبويب يوميات - مخطط، حيث يمكن عرض الكربوهيدرات لكل وجبة مضافة مع صافي الكربوهيدرات، وكذلك والكربوهيدرات اليومية المسموح بتناولها.
7. يمكن أيضاً عرض التقارير الرسومية بما في ذلك الرسم البياني لارتفاع أو انخفاض نسبة الكربوهيدرات وكذلك الرسم البياني لتقدم الوزن بالكيلوغرام والرطل.

هذا البرنامج المتاح للتحكم بالكربوهيدرات ومثله أيضاً يمكن استخدامه للحفاظ على كبح جماح تناول الكربوهيدرات اليومي وبالتالي الحفاظ على النظام الغذائي لجسم صحي بعيد عن السمنة.
ختاماً.. لكل مادة موجودة في الطبيعة مزايا ضمن حدود معينة، لكنها بطريقة أو بأخرى تتضمن نواح سلبية تظهر نتائجها بالتقادم، وهذا الأمر ينطبق فعلياً على الكربوهيدرات.. لذا تبقى النصيحة الأفضل هي الاعتدال في تناولها والانتباه إلى مدى تأثيرها على الصحة